簡単手作りパンの発酵豆知識、ドライイーストの予備発酵

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ここでは主に、生地に
そのまま混ぜるだけで良い
ドライイーストを
使用しておりますのが、
そのドライイーストの
予備発酵について説明して
おります。

パンを膨らませるのは
イースト菌ですが、寒さ等で
イースト菌の働きの悪い時も
あります。そういう時は
予備発酵を行ってから
行うと良いでしょう。

このサイト【簡単手作りパン】のレシピに『ドライイースト』とあるのは、一般的なスーパーで
販売されているドライイーストを使用しています。『日清　スーパーカメリア　ドライイースト』です。
このドライイーストはインスタントドライイーストとも言われ、その名の通り、予備発酵をせずに
そのまま強力粉などの粉と一緒に入れて使えるものです。

とは言うものの、イースト菌は生き物です。
寒い時期や発酵を妨げるバターを多く含む生地の場合、イースト菌があまり働かないという
こともあります。

そんな時は【予備発酵】します。
あらかじめ、40度程度に温めた水にイースト菌の大好きな糖分を加え、ドライイーストを混ぜて
おくと、イースト菌が活発に活動し始めます。イースト菌が活発になった状態で生地に混ぜると、
パンの発酵もスムーズに進むことができます。
(湯が熱すぎるとイースト菌が死んでしまうし、低いとブクブクしないし、微妙なところです。)

予備発酵の手順
40度位の湯50mlに砂糖一つまみ、ドライイーストを入れてかき混ぜます。しばらく放置しておくと、
ブクブクしてきます。10位したら予備発酵完了です。温めた牛乳や湯などと一緒に生地に入れて
捏ね始めます。

パンに入れる水分の量から50ml差し引いた分予備発酵に使って下さい。パンに牛乳を140ml使うなら
水50mlを予備発酵に、残り90mlを牛乳または牛乳＋卵など。また、これらも人肌程度に温めておく
ことをお忘れないように…。ドライイーストの量は使う量、全量入れます。

�@混ぜた直後。 小さな泡がプクプクと浮いてきます。	�A10分経過したところ。泡がいっぱいです。
�B下から見た所。小さな泡がいっぱい。	�Cこの角度からだとよくわかりませんが 盛り上がっています。

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