簡単手作りパンの発酵豆知識、ドライイースト編

簡単手作りパンの材料色々

写真 パンが膨らむのはイースト
菌によるものです。

ここでは一般的に使われて
扱いやすいドライイーストに
焦点を絞って説明しております。

発酵なんて難しいのでは
ないか?と思われる方も
多いかもしれませんが、
基本さえ押さえて
おけば膨らみます♪

ドライイーストの保存ですが、
私は普段冷凍庫で保存しています。

パンの生地は時に繊細かつ大胆なのであります

簡単手作りパンの発酵はどうすればいいの?
イーストが盛んに発酵するのは30℃位なので、生地の温度やまわりの温度も30℃を保てば
発酵がスムーズに行われます。50℃以上になるとイーストは死んでしまい、発酵はしません。
逆に冬場、気温が低いと生地の温度が下がり、イースト菌も活動しません。
発酵の温度が低いと発酵しません。

一次発酵
生地は寒さや乾燥を嫌いますので、冬は気をつけましょう。
こねあがりの生地の温度が低いと発酵しにくいです。
私は、下の鍋の湯の温度をいつもより高めにして、全体をタオルケットなどでくるんで
『あんか』をのせて暖かい部屋に放置しておきます。こうしておくと、こねあがり時の生地の
温度がやや低くても発酵してくれます。その場合、あんかの設定は中〜強くらい。

(下の鍋は、ボールにつかないように小さめのものを使用。)
発泡スチロールにボールと熱い湯が入ったコップを置いて、ふたを閉め放置。
(↑こねあがりの生地の温度が低い場合は不向きかも)
湯をわかした風呂のフタの上に放置。
こたつの中に入れる…
など、いろいろな方法が考えられると思います。
とにかく生地の温度を30度程度に保つ工夫をすることが大切です。

二次発酵
私は、天板の下にひとまわり小さいフライパンに湯を張って置いてますが、冬などは特に
湿度が低いため、さらに、天板の上にパン生地よりも高いコップを2個置き、(コップの
中にはお湯が入っています)その上に全体的にラップをかければ、パン生地にビニールも
つかず、なおかつ湿度も保たれます。

ターンテーブルだとこうした2次発酵の方法もありますが、四角の天板の場合だと
この方法はなかなか難しいかもしれません。その場合はオーブンの発酵キーに
お任せした方がよいでしょう。

2次発酵も1次発酵と同様、結局は生地の温度が30度程度に保たれていればよいので
それぞれの家庭で工夫するのがポイント!だと思います。

天板が小さくで2回に分けて焼きたい場合は?
天板に生地がおさまらない場合は2回に分けて焼いて下さい。その時、2回目に焼く生地は
2次発酵後、夏場は冷蔵庫に入れておき、出番を待ちましょう。
(冷蔵庫に入れている時に注意したいのが乾燥。固くしぼったキッチンペーパーで
ふんわりと包みながらも、乾燥しないようにその上をラップで包むと良いです。)

発酵の時間って季節で変わるの?
変わります。
イーストは菌です。生きています。寒さと乾燥はキライです。
高温多湿の真夏だったら、 recipe1のようなズボラ放置もアリですが、冷房のかかった部屋、
冬の暖房の部屋では、生地が乾燥しないように、「霧吹き」をしてあげたり、きっちりラップを
した上に濡れフキンをかけるなど、工夫して下さい。
温度が低い部屋だと、発酵に時間がかかります。2倍位の大きさになるまで待って、
フィンガーテストをしてみましょう。

※※フィンガーテスト※※
recipe1に記載してあります。
あんまり細かいことを言うと、「難しいんじゃ」と思われそうなので、この辺に…。

ドライイーストの保存ですが、私は普段冷凍庫で保存しています。

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